Soto Tangkar Hidangan Pengusir Lapar

Matahari mulai meninggi, membawa kehangatan di tengah kota yang riuh. Semilir angin menghantarkan aroma gurih dan harum rempah menusuk hidung dari sebuah warung di ujung jalan.

Sekilas penampilan warung “Soto Tangkar dan Sate Kuah Bang Edi” tampak sederhana. Menempati lokasi pojok Jalan Tanah Abang II, Petojo Selatan, Gambir, Jakarta Pusat, aktivitas warung terlihat ramai pembeli memenuhi deretan kursi dan meja yang telah disusun rapi.

Sementara dari balik warung, tangan terampil para karyawan dengan cekatan meracik isian dan kuah hangat dalam semangkuk soto tangkar yang siap disantap hingga suapan terakhir para pelanggan.

Bagi warga Jakarta Pusat dan sekitarnya, warung Soto Tangkar dan Sate Kuah Bang Edi tentu sudah tak asing lagi. Ini karena warung yang berdiri sejak tahun 1994 tetap konsisten mempertahankan cita rasa soto berkuah gurih yang terbuat dari isian berupa daging, jeroan serta tangkar atau tulang iga.

“Awalnya bang Edi sempat berjualan keliling sebelum menyewa tempat di sini (Jalan Tanah Abang II). Karena rasanya yang konsisten, pelanggan terus berdatangan baik yang sudah tahu dari dulu maupun pelanggan baru yang datang karena informasi dari mulut ke mulut,” ujar Mu’min, salah satu karyawan warung Soto Tangkar dan Sate Kuah Bang Edi, belum lama ini kepada beritajakarta.

Mu’min pun menceritakan rahasia di balik kelezatan soto tangkar yang dijajakannya. Ia mengaku, proses memasak isian soto tangkar khas Betawi ini dilakukan secara bertahap. Setelah dicuci bersih, bahan-bahan seperti daging, kikil, jeroan, babat, dan tulang muda direbus selama tiga jam. Sedangkan, bumbu kuah dimasak tersendiri.

"Proses memasak semuanya dilakukan di Tomang. Kami menyewa tempat di sana sekaligus sebagai tempat tinggal karyawan. Setiap hari menghabiskan sebanyak 60-70 kilogram bahan baku soto. Termasuk sate sapinya juga," jelasnya.

Tak hanya itu, agar lebih memanjakan lidah dan menenangkan perut, sajian soto tangkar wajib disandingkan dengan bahan pelengkap lain seperti, emping, acar, dan jeruk limau. Sedangkan untuk bahan kuahnya terdiri dari perpaduan bawang, kunyit, cabai, ketumbar, jinten, serai, daun salam, serta daun jeruk.

Yang membedakan dengan warung soto tangkar lainnya, soto tangkar di warung Bang Edi ini dilengkapi sate sapi yang super empuk berpadu sempurna dengan kuah soto gurih dijamin bakal bikin nagih, auto nambah nasi.

“Mungkin yang membedakan dari warung soto lainnya, di sini sotonya dicampur dengan sate sapi yang juga sudah dibumbuin dan dibakar sebelumnya. Bahkan, banyak juga yang memesan sate kuah, di mana, sate disajikan bersama kuah dari soto tangkar," ucapnya.

Saking terkenalnya warung Soto Tangkar dan Sate Kuah Bang Edi, warung ini dalam sehari bisa menyajikan hingga 300 porsi soto tangkar dan sate kuah. Warung ini buka setiap hari mulai pukul 07.00-22.00 WIB, dan libur pada momen hari besar keagamaan seperti Idulfitri dan Iduladha.

"Kalau harga itu relatif ramah dikantong, kita sediakan yang paling murah itu soto campur dengan harga Rp23.000, hingga soto daging Rp29.000. Semua tanpa nasi, pakai nasi tambah Rp 5.000 saja," katanya.

Sudah Ada Sejak Zaman Belanda

Budayawan Betawi, Ahmad Supandi menjelaskan, soto tangkar merupakan kuliner khas Betawi yang kaya akan rempah dan santan, terkenal dengan kuah gurih berwarna oranye dan isian daging sapi, terutama bagian iga atau tulang sapi yang biasa disebut tangkar dalam bahasa Betawi atau jeroan.

Dahulu, sebelum dikenal dengan nama soto tangkar, hidangan ini juga disebut sebagai sayur tulang. Seiring berjalannya waktu, namanya berubah menjadi soto tangkar. Istilah "tangkar" sendiri merujuk pada bagian tulang yang hanya memiliki sedikit daging yang melekat. Jadi, tangkar tidak selalu berasal dari iga, tetapi bisa juga dari tulang kaki atau bagian tulang lainnya.

Terdapat beragam cerita mengenai asal mula hadirnya soto tangkar.

Dikutip dari buku "Selaksa Rasa dan Cerita" (2016) karya Akademi Kuliner Indonesia yang diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama, soto tangkar sudah ada sejak zaman penjajahan Belanda.

Ketika masa itu, daging sapi menjadi barang mahal dan hanya bisa dibeli oleh kalangan tertentu, sedangkan masyarakat biasa lebih memilih bagian tulang yang lebih terjangkau.

"Hidangan ini sudah ada di daerah saya di wilayah Buncit, Mampang Prapatan, Jakarta Selatan sejak abad ke-18. Karena, di wilayah saya itu merupakan pusat pemotongan sapi sejak zaman Belanda. Kakek saya pun dahulu adalah seorang pedagang sapi," ungkapnya.

Dijelaskan, Supandi, biasanya soto tangkar disajikan untuk makan siang, namun tidak pada momen yang spesifik. Bagi mereka yang memiliki cukup uang pada zaman itu, sesekali mereka akan memasaknya di rumah. Jika ada acara tahlilan pada siang hari, hidangan ini juga sering disiapkan. Sedangkan untuk acara malam hari sangat jarang.

"Masyarakat Betawi memiliki tradisi makan yang berbeda berdasarkan waktu, pagi hari biasanya makan nasi ulam atau nasi nyanyah (nasi goreng), siang hari nasi biasa, dan malam hari nasi uduk atau nasi kebuli," tuturnya.

Menurut Supandi, hidangan ini tetap bertahan di kampung-kampung meskipun tidak dimasak setiap hari, tergantung pada kondisi keuangan. Namun, agar tetap lestari, perlu adanya dukungan dari pemerintah untuk membantu mempromosikan soto tangkar melalui Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM).

"Tanpa promosi yang gencar, hidangan ini akan jarang ditemui di warung-warung makan dan lebih banyak hanya dimasak di rumah-rumah warga, terutama saat Iduladha. Karena pada saat itu stok daging dan tulang melimpah, banyak warga yang meminta bagian engkol atau tulang kaki untuk dimasak menjadi soto tangkar," tandasnya.